Utskuren kotlett med blåbärssås, rödlöksmarmelad och potatisgratäng

Här kommer en maträtt med lite smak av höst. Receptet på blåbärssåsen har jag fått av min vän från studietiden på Gastronomiprogrammet, Andréas. Ett recept som han lagat i tv en gång för länge sedan. Det var när han var anställd på Coop provkök som han fick förfrågan om han ville vara med i TV4:s program "Köket". Där besökte han Pelle Johansson och lagade till denna underbara sås med hög sötma. De syltade kantarellerna är en sak som är gott att ha stående i kylskåpet och passar kanske bäst till vilt. Potatisgratängen smakades upp lite västerbottenost, nationalprodukten från mitt hemlän.

Lågtemperaturstekt utskuren kotlettrad med blåbärssås, rödlöksmarmelad, syltade kantareller och potatisgratäng med västerbottenost

Lågtemperaturstekt utskuren kotlettrad

(4-6 portioner)

800 gram benfri kotlett från gris

1 tsk timjan

10 st enbär

10 st hela svartpepparkorn

2 tsk flingsalt

1 st vitlöksklyfta

2 msk rapsolja

rapsolja till stekning

Putsa köttet och dela det därefter en gång på längden. Detta gör att det går lite fortare att tillaga då köttbiten inte blir lika bred. Krossa kryddorna och blanda tillsammans med rapsolja och pressad vitlök, gnid sedan in köttet med kryddoljan och låt det ligga i rumstemperatur i 30 minuter. Hetta upp en stekpanna med olja och bryn köttet runtomkring, lägg det sedan i en ugnssäker form och stick in en stektermometer i den tjockaste biten. Stek sedan köttet i ugn på 120 grader (varmluftsugn) i ca 60 min tills termometern visar 68 grader. Ta nu ut köttet ur ugn och låt det vila i ca 10 minuter innan det är dags att skära upp. Detta gör att temperaturen på köttet går upp till ca 72 grader och att köttet inte tappar lika mycket köttsaft när det trancheras.

Potatisgratäng med smak av Västerbotten

(4-6 portioner)

1 kg fast potatis

150 gram purjolök

2 st vitlöksklyftor

2 tsk salt

1 krm nymalen svartpeppar

1 dl riven ost

1 dl riven västerbottenost

5 dl vispgrädde

smör till formen

1 dl riven västerbottenost till gratinering

Skala potatisen och skiva den sedan tunt, strimlad därefter purjolöken och lägg dem tillsammans i en bunke. Pressa ner vitlök och tillsätt kryddor tillsammans med den rivna osten. Blanda sedan runt allt så att ingredienserna blandas ordentligt. Häll upp allt i en smord form och toppa med lite riven västerbottenost. Gratinera i ugn 225 grader (varmluftsugn) i 30 min tills potatisen börjat mjukna och gratängen fått en fin färg. Eftersom jag ville steka mitt kött på låg temperatur så lät jag sedan gratängen stå kvar i ugnen tillsammans med köttet på 120 grader i ytterligare ca 40 minuter så att den blev färdig. Om man inte gör den tillsammans med köttet så räkna 50 minuter på 225 grader (täck med folie om den börjar bli för mörk på ytan).

Blåbärssås

(4 portioner)

1,5 dl strösocker
0,75 dl balsamvinäger
1 dl rött vin
3 msk viltfond
2 dl blåbär (färska eller djupfrysta)
ev maizenamjöl till redning

Smält/karamelisera strösockret (bränn ej) på hög värme i en tjockbottnad stekpanna tills det blir gyllenbrunt. Slå över balsamvinäger och rött vin, detta får sockret att stelna igen (så få inte panik när det händer). Rör om och låt det hela koka ihop tills sockret löst sig.Tillsätt viltfond och blåbär och reducera såsen på låg värme tills den får en simmig konsistens (tar ca 30 minuter). Sila av skalen om en slät sås önskas.

Red ev. av med maizenaredning såsen är för lös.

Rödlöksmarmelad

(4 portioner)

2 st rödlök
0,5 dl balsamvinäger
2 msk portvin
0,5 dl socker
1 st lagerblad
4 st svartpepparkorn
0,5 tsk salt 

Skala löken och skär den i små klyftor. Lägg dem tillsammans med övriga ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Koka ihop på låg värme i ca 30 minuter tills rödlöken mjuknat och det liknar en marmelad. Om vätskan kokar bort för snabbt kan man ev spä med lite vatten så att marmeladen inte bränns. 

 Syltade kantareller

2 liter gula kantareller
2 tsk salt

Lag:
2 dl 12% ättikssprit
3 dl svampspad
2 dl socker
10 st pepparkorn
1 st lagerblad
3 st kryddnejlikor
1 kanelstång
1 bit ingefära

Rensa och lägg svampen i en kastrull. Täck den till hälften med vatten och tillsätt saltet. Sjud svampen i ca 10 minuter. Sila av svampen och spara 3 dl av spaden till lagen. 
Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka ihop till en "simmig" lag, skumma av då och då. Lägg därefter ner svampen i lagen och koka i ca 3 minuter. Häll därefter upp lag och svamp på väl rengjorda burkar, sätt på lock och låt svalna. Förvara den syltade svampen mörkt och svalt.
Syltade kantareller kan såklart njutas direkt men blir godare om de får stå i minst något dygn innan servering.


 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken