23 juli 2012

3 såser: Calvadossås, Gin- och timjansås och Whiskeysås

Jag är just hemkommen från en vecka i Orsa-Grönklitt, bara för att packa om väskorna och ge mig ut på vägarna igen. Den här gången är det min hemort Umeå som ska få ett besök. Därför är det sparsamt med nya inlägg just nu. Både för att jag befinner mig på resande fot men även för att det förekommer minimalt med matlagning i mitt liv just nu, har man semester så har man.


Men något måste jag bjuda på ändå för att hålla intresset uppe så här kommer recept på tre goda såser som jag samlat på mig under åren. Några har flera år på nacken så de kan behöva finputsas lite vid tillagning:

Calvadossås (4 portioner)
Denna sås passar utmärkt till lite ljusare kött dvs. fläsk och kyckling.

1 schalottenlök
1 grönt äpple (fast)
1 msk smör
1 tsk krossad svartpeppar
1 st lagerblad
0,5 dl calvados
2 dl grädde
2 dl standardmjölk
1 msk kalvfond
1 tsk äpppelcidervinäger
maizenamjöl och vatten (redning)
salt

Hacka lök och äpple, bryn det sedan i smöret tillsammans med svartpeppar och lagerblad. När det löken och äpplet börjar mjukna slå över calvadosen och låt alkoholen koka bort. Tillsätt därefter grädde och mjölk samt fond och äppelcidervinäger. Låt därefter såsen koka upp och koka på svag värme i ca 5 minuter. Sila av den och låt den koka upp en andra gång, red av med maizenaredning. Smaka sedan av med salt, och ev lite peppar samt en skvätt calvodos.

Gin- och timjansås (4 portioner)
När jag lagade den här såsen första gången så var det till lammytterfilé 
men den fungerar nog lika bra till viltkött.

1 vitlöksklyfta
1 schalottenlök
1 liten morot
2 st enbärskorn
4 st svartpepparkorn
1 st lagerblad
1 krm torkad timjan
1 msk smör
2 tsk socker
0,5 dl gin
1 dl cider
1 dl vatten
1 msk kalvfond
2 dl grädde
50 gram smör
1 krm torkad timjan
cayennepeppar
salt och svartpeppar
maizenamjöl och vatten (redning)


Hacka vitlök, schalottenlök och morot, bryn detta tillsammans med kryddorna som krossas. När grönsakerna börjar mjukna, tillsätt då socker och låt det bryna lite till. Slå över gin och låt alkoholen koka bort. Tillsätt därefter cider, vatten samt kalvfond. Koka upp såsen och låt den koka i ca 5 minuter. Tillsätt sedan grädde och låt det koka ytterligare 5 minuter. Sila sedan av såsen och vispa i smöret under tiden som den kokar. Smaksätt sedan med 1 krm torkad timjan som smulas innan det läggs ner. Krydda därefter med lite caynnepeppar, samt salt och svarpeppar efter smak. Avsluta med att reda av såsen med maizenaredning och låt den koka ytterligare några minuter.


 Whiskeysås (4 portioner)
Denna sås får sin smak från whiskeyn som är med, ju mer komplex 
whiskey desto komplexare sås får man i slutändan. 
Denna såsen passar perfekt till en fin bit nötkött.

1 liten gul lök
1 liten morot
1 st lagerblad
0,5 tsk krossad vitpeppar
0,5 tsk krossad svartpeppar
1 msk smör
0,5 dl whisky (sort efter preferens) 
2 msk kalvfond
2 dl grädde
1 dl vatten
maizenamjöl och vatten (redning)
salt och peppar

Hacka löken och moroten, bryn det tillsammans med kryddorna i smöret. Slå över whiskeyn och koka ur alkoholen. Tillsätt därefter vatten, kalvfond och grädde. Låt det sedan koka upp och koka på svag värme i ca 10 minuter. Sila sedan av såsen och red med maizenaredning till önskad konsistens. Låt såsen koka ytterligare några minuter och smaka av med salt och peppar samt ev en skvätt whiskey.

 

13 juli 2012

Quesadilla med mexikansk kycklinglårfilé

Quesadilla är tortilla som fylls med ost och andra ingredienser för att sedan stekas. Min variant är ganska mild i smaken för att passa alla i familjen. Till den serverade jag kycklinglårfilé, enligt mitt tycke den bästa biten på kycklingen, som kryddats med mexikanska smaker. Min tank var även att servera det hela med en guacamole men jag hade otur och avokadon jag skulle använda hade blivit dålig så jag fick ta lite färdig tacosalsa som sås istället.





Quesadilla med mexikansk kycklinglårfilé
(2 portioner)

4 st mellanstora tortillabröd
1 tomat
1 röd lök
1 röd paprika
0,5 dl ajvar relish (mild)
0,5 dl tacosalsa (mild)
1 msk chilisås
2 dl riven ost
ca 0,5 dl olja till stekning
salt


  1. Hacka tomat, paprika och rödlök. Blanda sedan det med ajvar relish, tacosalsa, chilisås och riven ost. 
  2. Lägg två tortillabröd på bänken och fördela blandningen på dessa, täck sedan över med återstående bröden och tryck till så att smeten packas jämnt mellan bröden.
  3. Hetta upp en stekpanna med hälften av oljan och lägg i ett av de fyllda bröden. Sänk ner värmen till hälften och stek sedan tills brödet fått en gyllenbrun färg på ytan (ca 5 minuter). Vänd sedan och stek på andra sidan. När quesadillan är färdig ska osten ha smält ihop och bröden ska vara gyllenbruna på båda sidorna. 
  4. Lyft ur den färdiga quesadillan ur stekpannan och salta lite på ovansidan. Skär den därefter i 4 kvartar och servera genast. Om man behöver göra många kan man med fördel varmhålla dem hela i ugn på 110 grader tills alla är färdigstekta och därefter dela alla på samma gång.
  5. Upprepa proceduren med den återstående quesadillan.


200 g kycklinglårfilé
vitlökspulver
paprikapulver
spiskummin
salt
svartpeppar
olja till stekning

  1. Stek kycklinglårfilén i en het stekpanna och krydda under tiden med det utvalda kryddorna efter eget behag. När kycklingen har fått en fin färg kan man sänka ner till låg värme och låta den stekas färdigt. Detta gör att den behåller lite mer saftighet och man undviker även att få en bränd yta på kycklingen.

Chokladrulltårta med färska jordgubbar

Efter gårdagens besök hos självplocken hade vi fortfarande en ganska stor mängd jordgubbar kvar så jag bestämde mig för att baka en rulltårta och sedan fylla den med färska jordgubbar.

Chokladrulltårta med färska jordgubbar

Sockerkaksbotten:
3 ägg
1,5 dl strösocker
2 dl vetemjöl
2 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
2 msk vatten

Smörkräm:
100 g rumstempererat smör
2 dl florsocker
2 tsk vaniljsocker

ca 0,5 liter jordgubbar


  1. Börja med att vispa samman ägg och strösocker till en porös kräm. Blanda sedan vetemjöl, kakao, vaniljsocker och bakpulver. Tillsätt mjölblandningen tillsammans med vatten i äggsmeten och rör om försiktigt. 
  2. Bred ut smeten jämnt på ett bakplåtspapper i en långpanna och grädda den därefter i ca 3-5 minuter på 200 grader. Det är viktigt att hålla koll på den och ta ut den så fort den är klar så att inte sockerkakan blir hård och svår att rulla.
  3. När du lyft ut kakan ur ugnen ta ett nytt bakplåtspapper och stjälp upp kakan på det. Dra försiktigt av papperet som den bakats på, om det är svårt att få loss det kan man pensla med lite kallt vatten ovanpå papperet så lossnar det lite lättare. Låt sedan kakan svalna på ett bakgaller under en bakhandduk.
  4. Under tiden är det dags att göra smörkrämen. Ta det rumstempererade smöret och vispa det tills det blir luftigt. Tillsätt sedan florsocker och vaniljsocker, vispa samman till en jämn och slät kräm.
  5. Noppa och tvätta av jordgubbarna. Skär dem sedan i tunna skivor, stora jordgubbar kan delas på hälften först.
  6. Ta sockerkaksbotten och skär eventuellt bort hårda kanter längst ut. Bred sedan ut smörkrämen i ett jämnt lager över hela botten, strö därefter över jordgubbarna.
  7. Rulla sedan ihop rulltårtan med hjälp av papperet som den ligger på. När den är hoprullad är det bra om den får stå en stund och ta ihop sig innan den ska skäras i skivor. Eftersom den innehåller en smörkräm ska den förvaras i kylskåp.





Italiensk bondomelett

Till lunch idag hade jag en samling olika råvaror som jag behövde laga till då vi ger oss ut på semestervägarna i helgen. Så med ägg som grund skapade jag denna variant på bondomelett med italienska smaker. Jag har beräknat den för två personer och då tänkt den med en sallad på sidan för att göra den till en hel måltid.

Italiensk bondomelett
(2 portioner)

6 st kokta mellanstora potatisar
1 vitlöksklyfta
2 salladslökar
0,5 msk smör
svartpeppar

4 ägg 
1 dl mellanmjölk
1 tsk salt
 
8 små cocktailtomater
6 skivor lufttorkad skinka
1 dl finriven parmesanost
1 msk fryst hackad basilika

  1. Tärna potatisarna och hacka vitlök samt salladslök. Hetta upp en stekpanna med smör i och bryn grönsakerna tills de får en fin färg. Vrid över lite nymalen svartpeppar.
  2. Vispa samman äggen tillsammans med mjölk och salt. Slå det över grönsakerna i stekpannan och sänk därefter plattan till låg värme. Försök föra ut den lösa smeten till kanterna genom att luta stekpannan och dra den avstannade äggstanningen mot mitten. När all äggstanning börjat stelna är det dags att lägga på resten av ingredienserna.
  3. Halvera cocktailtomaterna och strö dem över omeletten. Strimla skinka och fördela den jämt över omeletten. Avluta med att strö över den rivna parmesanosten samt basilikan.
  4. Nu ska omeletten stå tills osten smält och all äggstanning koagulerat. Detta kan med fördel göras under lock så att processen går lite fortare.
  5. Dela omeletten i två halvor och lägg upp dem på en tallrik tillsammans med en blandad sallad.






12 juli 2012

Jordgubbsdrink

Som jag lovade i mitt tidigare inlägg så kommer här en somrig drink baserad på färska jordgubbar.
I första steget är det en alkoholfri drink som alla kan dricka men som även finns i en vuxen variant smaksatt med vodka och gin.


Jordgubbsdrink
Alkoholfri:
1 dl färska jordgubbar
5 isbitar
saften från ½ lime
4 cl melonmixer (Saturnus)
0,5 dl mineralvatten

Med alkohol:
1 dl färska jordgubbar
5 isbitar
saften från ½ lime
4 cl melonmixer (Saturnus)
0,5 dl mineralvatten
2 cl vodka
2 cl gin

För att lyckas med denna drink så behöver du en mixer. Lägg alla ingredienser i en mixer och kör den tills isen krossats. Häll upp i ett glas och garnera med jordgubbar och lime.

Italienska köttbullar i krämig tomatsås

Till middag idag blev det en av familjens favoriter. Lite större köttbullar med en smak av Italien som får koka färdiga i en krämig tomatsås. Till det serverar jag oftast pasta men det fungerar lika bra med ris eller något gryn.

Italienska köttbullar i krämig tomatsås
(4 portioner)

Köttbullar:
500 gram nötfärs
0,5 dl ströbröd
1 dl mjölk
2 ägg
2 vitlöksklyftor
2 tsk salt
0,5 krm malen svartpeppar
1 dl finriven parmesanost
1 tsk torkad basilika
0,5 tsk torkad timjan
0,5 dl rapsolja till stekning

Sås:
1 stor schalottenlök
1 vitlök
0,5 röd chili utan kärnor
1 dl rött vin
1 msk kalvfond
500 gram passerad tomat
1 msk flytande honung
1 tsk salt
2 dl mellangrädde
1 dl färsk basilika
1 dl färskriven parmesan

  1. Blötlägg ströbrödet i mjölken i några minuter. Under tiden blanda nötfärsen med ägg, pressad vitlök, salt och svartpeppar. När ströbrödet har svällt blanda då i det i nötfärsen och rör runt ordentligt. Avsluta med att tillsätta parmesanost, basilika och timjan. Rulla sedan färssmeten till 8 st lika stora köttbullar.
  2. Hetta upp en djup stekpanna eller en vid kastrull med oljan i och stek därefter köttbullarna på alla sidor runt om i ca 5 minuter. Lyft därefter ur dem ur stekpannan och lägg dem åt sidan. Nu är det dags att göra såsen med stekskyn som grund. 
  3. Börja med att hacka löken och chilin, lägg ner dem i stekskyn och låt dem bryna lite tills de börjar få lite färg. Slå sedan över vin tillsammans med kalvfond och låt det koka upp. Tillsätt sedan passerade tomater tillsammans med honung och salt. Låt såsen koka upp ännu en gång och tillsätt därefter grädden, låt därefter såsen koka i ca 5 minuter.
  4. Nu är det dags att lägga tillbaks köttbullarna i såsen för att de ska kokas färdiga på medelvärme, detta tar ca 20 minuter. Rulla runt dem i såsen då och då under tiden så att alla sidor på köttbullarna blir täckta av sås. 
  5. När köttbullarna är färdiga avlutat då med att strö över riven parmesan samt hackad färsk basilika.

Närodlat och självplockat


För mig är det viktigt att min dotter på 5 år får en förståelse för var mat kommer ifrån. I mitt jobb så stöter jag på barn som inte har någon uppfattning alls om vad maten har för ursprung och att de produkter som vi serverar inte alls ser ut så från början utan bygger på råvaror. Bland de enklare råvarorna att introducera är jordgubbar, dels för att det är ganska tydligt hur de växer och dels för att hon älskar detta röda bär. Idag har vi varit iväg till en lokal självplock i Upplands Väsby och handplockat oss några liter solvarma jordgubbar, de flesta hamnade i hinken men några gick direkt in i munnen. Solvarma och nyplockade jordgubbar måste tillhöra en av de godaste sakerna som naturen kan bjuda på. Dessa jordgubbar ska nu avnjutas i sällskap med lite vaniljglass, men jag har även en tanke om att omvandla dem till något drickbart men det återkommer jag om.



11 juli 2012

Quinoasallad med fetaost

Quinoa eller mjölmålla som den också heter är en ört som växer vilt i Sydamerika. Växtens frön är det som man äter och de håller ett högt näringsvärde. Quinoa är en av de produkter som under de senaste åren lanserats som ett alternativ till ris. Det är enkelt att tillaga, 1 dl quinoa kräver 2 dl vatten och ska kokas ca 15 minuter i saltat vatten (eller med buljong) om det ska användas till mat eller sallad.
Idag gjorde jag en matig sallad på kokt quinoa som sedan serverades med en bit stekt fläskkarré, men salladen kan ätas som en egen rätt i sig själv till en lättare lunch eller middag.

Quinoasallad med fetaost
(4 portioner)
4 dl kokt quinoa (2 dl okokt)
saften från 1 citron
0,5 dl olivolja
1 dl bladpersilja
1 msk färsk mynta
1 röd chili
1 vitlöksklyfta
2 tomater
1 röd snackspaprika
4 salladslökar
1 vitlöksklyfta
100 gram babyspenat
2 dl tärnad fetaost
salt

Koka quinoan enligt anvisningen på förpackningen och låt den sedan svalna något. Blanda den därefter med citronsaft, olivolja, hackad bladpersilja och mynta. Dela chilin och kärna därefter ur den och finhacka. Blanda i den i quinoan tillsammans med finhackad vitlök. Tärna därefter tomat och paprika och blanda i dem tillsammans med strimlad salladslök. Avsluta med att blanda i babyspenat samt fetaost. Smaka av salladen och tillsätt ev salt vid behov.

10 juli 2012

100 inlägg och 6000 sidvisningar


Så där då var ännu en milstolpe nådd. Mitt 100:ade inlägg på bloggen är just publicerat och samma dag passerades gränsen för 6000 sidvisningar. Har även gjort ett försök att ragga fler gillare till min facebooksida för skolkocken genom att bjuda in alla mina privata facebookvänner. Än så länge är det mest mina egna blogginlägg som hamnat på den men tanken är att jag ska förmedla lite andra länkar och kortare inlägg också. Så sprid gärna vidare till andra du känner som kan tänkas vara intresserad av det jag skriver. Ju fler som följer desto mer inspirerande är det att jobba vidare med bloggen.

Medelshavssallad med lufttorkad skinka och parmesandressing

En sallad som hämtat lite inspiration för den klassiska Caesarsalladen då jag använt mig av romansallad som sedan vänts i dressingen. Grunden till dressingen utgörs av hemslagen majonnäs, receptet på den hittar du här.




Medelhavssallad med lufttorkad skinka och parmesandressing
(4 portioner)

1 huvud romansallad
1 påse spröd blandsallad (70 gram)
4 st salladslökar
6 st marinerad soltorkade tomater 
20 st cocktailtomater
20 st svarta oliver (med kärnor)

16 skivor lufttorkade skinka

Dressing:
1 sats majonnäs (ca 1,5 dl)
citronsaft från 1 citron
1 msk fryst basilika
1 dl parmesanost

Blanda majonnäsen med citronsaft och basilika. Riv osten och blanda ner den i majonnäsen.
Riven romansalladen för hand i lämpligt stora bitar och skölj av den tillsammans med blandsalladen. Strimla salladslökarna och de soltorkade tomaterna, blanda det med den avsköljda salladen. Vänd sedan ner majonnäsen i salladsblandningen och lägg upp salladen på fyra tallrikar. Kärna ur oliverna och dela dem samt tomaterna i halvor, blanda samman och strö det över salladen. Avsluta med att toppa salladen med fyra skivor skinka på varje tallrik.


Majonnäs på 1 minut

Majonnäs behöver inte vara så komplicerat att göra om man äger en mixerstav. Det som är viktigt att tänka på är att alla ingredienser ska hålla samma temperatur för att det ska bli enklare att lyckas. Och att hemmagjord är garanterat mycket godare än att köpa den färdiga i affären som enligt min smak har för mycket vinäger i sig.

Majonnäs
1 ägg (både vita och gula)
0,5 tsk röd vinäger
1 tsk fransk senap
1 krm salt
svartpeppar
1 dl rapsolja

Häll alla ingredienser i en liten bunke eller skål. Ta mixerstaven och för den sakta upp och ner genom blandningen samtidigt som du mixar. När blandningen är homogen och slät har du en majonnäs färdig för smaksättning. Om du vill ha en tjockare majonnäs som passar till ex aioli så kan du tillsätta ytterligare 0,5 dl olja efter den första mixningen.
Den färdiga majonnäsen håller sig någon vecka i kylen om den förvaras i en burk med tättslutande lock.






9 juli 2012

Sparrisfisk i ugn

Idag fick grillen vila och istället lagade jag mat i ugn trots att solen sken och termometern låg runt 25 gradersstrecket, men vi var bara två som skulle äta och det kändes onödigt att dra igång grillen för det. Fisken för dagen var ryggfilé från alaska pollock (en produkt från Findus frysta sortmiment) men självklart går denna rätt att laga med vilken fisk man vill. Dock bör man tänka på att tillagningstiden kan variera lite beroende på vilken fisk man använder.


Sparrisfisk i ugn
(2 portioner)
2 ryggfiléer av alaska pollock (100 gram/styck)
1 knippe grön sparris
2 salladslökar
½ tsk salt
1 krm torkad dill
nymalen svartpeppar
½ dl vitt vin
30 gram smör

Skär eller bryt av den grova delen på sparrisen och lägg sedan sparrisen på botten av en ugnsfast form. Strimla salladslöken och sprid den över sparrisen. Häll vinet över grönsakerna och ta sedan hälften av saltet och strö över. Lägg fisken ovanpå sparrisen och krydda med resten av saltet samt den torkade dillen och nymalen svartpeppar. Avluta med att lägga varsin klick smör på båda fiskarna. 


Täck över formen med ugnsfolie och sätt in den i ugnen på 200 grader i 20-25 minuter. Tillagningstiden är avhängd av hur tjock fisken är så kontrollera efter 20 minuter genom att klämma lätt på fiskens sidor. Om det känns som den vill dela på sig så är den klar och kan serveras. Lägg upp fisken och sparris på en tallrik, avluta med att ringla över lite av stekskyn. Till min fisk serverade jag färskpotatis som fått koka i välsaltat vatten.

Wrapade rester

Igår blev vi en person mindre till middag vilket gjorde att jag hade kvar två köttfärsspett samt någon deciliter salsa. Så till lunch idag så fixade jag en wrap med tortillabröd som fylldes med detta samt sallad och lite annat smått och gott. Jag tycker att det är ett enkelt och praktiskt sätt att ta vara på rester genom att vira in det i ett tortillabröd. Perfekt att ta med till stranden, bara att lägga i ett smörpapper/bakplåtspapper så att man har något att hålla i när man äter. Det går att fylla med allt möjligt gott såsom grillad kyckling eller varför inte en god röra på tonfisk.

Ingredienserna till två stycken wrap:

Börja med att bre ut majonnäs på tortillabröden, lägg sedan sallad längs med mitten på bröden. Dela köttfärsen från spetten i skivor längs med och fördela jämt över salladen. Lägg på salsa på toppen tillsammans med halverade cocktailtomater och rostad lök. Rulla sedan ihop tortillabrödet, vik upp den nedre kanten innan den rullas så att den bildar en skyddande botten. Ät direkt eller rulla in i smörpapper och ta med på picknick.



8 juli 2012

Grillade färsspett med avokadosalsa

Det finns inget dåligt grillväder
Idag har regnet hängt i luften hela dagen och luftfuktigheten har varit hög men trots det har ingen nederbörd fallit efter frukost, åtminstone var det så fram till det var dags att laga middag idag. Planen var att grilla färsspett och servera det tillsammans med en avokadosalsa och färskpotatis som även den skulle spettas. Men skam den som ger sig, jag flyttade vårt solparasoll över grillen och vips så hade jag ett jätteparaply som skyddade både mig och grillen. Så det vara bara till att förbereda maten och sedan skynda in under skyddet framför grillen. Här under hittar du receptet på färsspetten samt avokadosalsan, potatisspetten har jag gjort förut och de finns här.

Grillade färsspett
500 gram svensk nötfärs
1 ägg
1 tsk salt
1 tsk honung
1 pressad vitlöksklyfta
½ krm liquid smoke
½ dl ajvar relish 
½ dl ströbröd

grillfolie
rapsolja

Blanda samman alla ingredienser utom ströbrödet, när det blivit till en slät smet strö då över ströbrödet och arbeta in det ordenligt. Den ajvar jag använda var en mild variant men vill du ha lite hetta i färsen så kan du välja en hetare variant alternativt tillsätta 1 tsk sambal olek.
Forma färsen till 6 st lika stora biffar, forma sedan om dem till jämntjocka järpar och trä ett spett genom dem. Jag använder mig av lite bredare metallspett men om du inte har det rekommenderar jag istället att ta 2 eller 3 spett till varje järpe för att de ska sitta kvar ordenligt. Ta en bit folie som rymmer alla spetten och pensla den med rapsolja. Lägg denna sedan på den varma grillen med oljan uppåt och placera färsen ovanpå denna. Låt sedan spetten ligga tills du fått en stekyta på ena sidan, vänd försiktigt och gör om processen. När du fått stekyta på båda sidorna om spetten kan du lyfta bort dem från folien och grilla direkt över glöden. Det tar ca 10 minuter sammanlagt för spetten att bli genomstekta, men kontrollera genom att göra ett snitt i mitten på det tjockaste spettet när du tror att de är färdiga. Se till att rotera spetten under tiden som de grillas över öppen glöd.

Avocadosalsa
(4 portioner)
1 tomat
1 rödlök
1 snackspaprika
1 röd chili
1 st avokado
1 vitlöksklyfta
1 lime, saften
1 tsk salt

Den här salsan är gjord på grönsaker som grillas innan det mixas ihop med avokado. Dela tomaten och rödlöken på hälften. Dela även snackspaprikan och kärna ur den gör detsamma med chilin men här kan du behålla kärnorna om du vill ha en het salsa. Lägg dessa grönsaker på grillen tills de fått en fin färg och rödlöken börjar mjukna. Mixa sedan dessa tillsammans med avokadon, vitlöken, saften från en lime samt salt. Smaka av och servera sedan.





Torskrygg med champagnesås

Igår firade jag och min fru vår förlovningsdag och eftersom det var den 5:e i ordningen så bestämda jag mig för att lyxa till middagen lite, speciellt som vi tänkte öppna en flaska champagne till maten. Så valet föll ganska självklart på en rätt med fisk eftersom drycken passar bäst till det och har man lite champagne så kan man ju passa på att använda en skvätt av den i såsen också för att lyxa till det än mer. I affären hittade jag en fin bit torskrygg som inhandlades (MSC förstås) som sedan kompletterades med lite svamp, jägarbacon (Scan) lite färska rödbetor och färskpotatis. Väl hemma så komponerade jag ihop följande rätt:



Smörstekt lättrimmad torskrygg med champagnesås, nykokta rödbetor, 
champinjon- och baconfräs samt saltkokt färskpotatis.

Det svåra när man ger sig på en sådan rätt i köket hemma är att tima allt så att det är färdigt samtidigt. Mina tips för att få det att funka är att börja med det som tar längst tid samt att laga klart det som klara att stå lite först och spara de känsliga produkterna till sist.
Min tillagningsordning för denna rätt blev:
1. Koka rödbetan
2. Koka såsen
3. Koka potatisen
4. Svamp och baconfräs
5. Fisken
Men den sista touchen på alla ingredienserna la jag strax innan servering så att de skulle hålla samma temperatur.

Kokt rödbeta:
(4 portioner)
2 medelstora rödbetor
vatten
1 msk salt
½ msk smör

Tvätta av rödbetorna och lägg dem därefter i en kastrull. Täck dem med vatten och tillsätt saltet. Koka upp rödbetorna och koka dem sedan på medelvärma tills de mjuknat (ca 40-50 minuter). Töm ur vattnet och spola dem med kallvatten tills du kan ta i dem. Om rödbetorna är helt klara så ska de gå att skala dem genom att vrida av skalet (ett tips här är att använda plasthandskar för att slippa få röda händer), använd sedan kniv för att skära bort botten och toppen. Dela rödbetorna i ca 10 klyftor och lägg sedan tillbaks dem i kastrullen. Slå på en klick smör och låt dem står och dra till sig lite.
För att detta ska timas bra med fisken så ska de skalas strax innan du lägger fisken i stekpannan.

Champagnesås:
(4 portioner)
1 msk smör
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
5 pepparkorn
1 lagerblad
1 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
½ tsk salt
½ dl champagne (eller mousserande vin)

Hetta upp en kastrull med smör i. Tillsätt finhackad schalottenlök och vitlök tillsammans med peppar och lagerblad. Bryn detta på mellanvärme tills löken mjuknar. Slå på vinet och låt det sedan reducera ner till hälften av mängden. Slå över grädde och upprepa sedan processen med att reducera ner till hälften så att såsen blir krämig. Sila av såsen och koka upp den igen, tillsätt salt.  
Såhär långt kan man grundförbereda såsen.  
När det är dags att servera den, värm då upp den igen och slå på champagnen. Mixa med en mixerstav eller vispa kraftigt så att ett skum bildas på ytan. Skeda genast såsen över fisken och servera, försök behålla en del av skummet på toppen när du serverar den.

Saltkokt färskpotatis
(4 portioner)
8 medelstora färskpotatisar
1 liter vatten
1 msk salt

Tvätta av potatisen och lägg den i vatten tillsammans med salt. Koka upp och låt det sedan sjuda sakta på medelvärme. 
 För timingen så bör detta göras ungefär samtidigt som du börjar med såsen.
När potatisen är genomkokt häll då av vätskan och låt sedan potatisen ligga kvar i kastrullen under lock tills det är dags att lägga upp maten på tallriken.

Champinjon- och baconfräs
1 pkt jägarbacon (ett bacon med lite mer röksmak från Scan)
8 skogschampinjoner

Skär baconet på längden i fyra delar och skär det sedan tunt på bredden så att det blir till små tärningar. Putsa av champinjonerna och dela varje champinjon i 8 halvor. 
Lägg ner baconet i en het panna och sänk därefter ner värmen till hälften. Bryn baconet tills det börjar bli knaprigt, lyft då ur det men låt fettet vara kvar i panna. Lägg i champinjonerna i baconfettet och låt dem stekas på medelvärme tills de blir alldeles gyllenbruna på ytan.  
Så här långt kan det förberedas strax innan servering.
När det är dags att lägga upp maten på tallriken värm då upp baconet tillsammans med svampen i en het stekpanna i någon minut och lägg svampblandningen på toppen av fisken vid servering.

Lättrimmad torsk
(4 portioner)
800 gram torskrygg
1 tsk salt
1 msk smör

Ta fram fisken ur kylskåpet 1 timma innan servering och dela den i fyra lika stora bitar (om den inte redan är delad i portioner). Salta bitarna på båda sidor och låt den sedan stå övertäckt tills det är dags att steka den. 
När övriga ingredienser i rätten är klara för servering 
förutom den sista touchen är det dags att steka fisken.
Hetta upp en stekpanna och tillsätt smöret. Låt de smälta och lägg sedan i fisken med köttsidan neråt. Låt den bryna några minuter och vänd sedan fisken när det fått en gyllenbrun yta. Sänk nu värmen på plattan till hälften och låt sedan fisken gå klart med skinnsidan neråt. Detta tar ca 5 minuter lite beroende på hur tjock fisken är. När den delar sig om man trycker lite lätt på toppen är fisken färdig.

Nu återstår bara att lägga upp rätten på tallriken. Börja med att dela potatisarna på hälften och lägg dem med skinnsidan uppåt på ena sidan av tallriken. Ta sedan rödbetorna och fördela dem ovanpå potatisen. Lyft ur fisken ur stekpannan och lägg den på andra halvan av tallriken med skinnsidan neråt. Häll försiktigt över såsen och försök på lite av skummet på toppen. Toppa därefter med champinjon- och baconfräset. Garnera gärna rätten med något grönt, jag valde lite finstrimlad salladslök, och servera sedan.

6 juli 2012

Helgrillad kryddkarré

Idag hade jag en bit fläskkarré på ca 1 kg som jag bestämde mig för att helgrilla. När jag jobbade på Stora Gungan på Skansen hade vi något som vi kallade för kryddkarré på några av våra bufféer. Det var helt enkelt fläskkarré som helstektes med ett rejält täcke av kryddor på utsidan, man skulle kunna kalla det för en rub. Då gjorde jag ofta så att jag lät kryddhyllan styra och blandade ihop en god blandning som fick täcka köttet, och idag när det nu var dags att helgrilla så använde jag mig av samma princip. Men med tillägget att jag penslade köttet med honung efter att det fått en bra stekyta på grillen.


Helgrillad kryddkarré
1 kg fläskkarré

Rub:
1½ tsk salt
1 tsk pepparmix
½ tsk vitlökspulver
1 tsk franska örter
1 tsk paprikapulver
1 krm spiskummin
1 krm chilipulver

1 dl flytande honung

Ta fram köttet i god tid innan grillning, minst 1 timma. Blanda samman ingredienserna till ruben och gnid sedan in hela köttbiten med kryddblandningen. Låt sedan köttbiten ligga och dra åt sig smakerna innan grillning.
Fördela kolen i grillen så att köttet kan ligga i mitten utan att ha varm kol direkt under sig utan istället få strålningsvärme från sidorna. När grillkolen är varm lägg då köttet över glöden och låt köttbiten få en stekyta. Vänd sedan köttet och stek det på andra sidan, under tiden pensla den färdigbrynta sidan med hälften av honungen. Vänd sedan köttbiten ännu en gång och pensla med resten av honungen. 

Lägg sedan fläskkarrén så att den inte ligger över direkt glöd och låt den sakta stekas på indirekt värme. Under tiden som köttet stekt är det bra att vända det en gång efter halva tiden då honungen lätt kan göra att köttet blir lite bränt på ytan. När karrén nått en kärntemperatur på 70 grader (vilket för mig tog ca 70 minuter), använd stektermometer så att du vet att köttet är klart, lyft då av den från grillen och låt den vila minst 10 minuter så att köttet kan "stanna av". Om man skär den för tidigt kommer köttsaft att rinna ut och den blir inte lika saftig. Denna vilotid gör även att de sista graderna fram till 72 grader uppnås, en rekommenderad stektemperatur för fläskkött som gör att bakterier avdör.
Skiva upp köttet i 2 cm tjocka skivor och servera med en sås och potatis efter egen smak. Idag hade jag bearnaisesås och ugnsstekt potatis till köttet.

5 juli 2012

Makaronpudding Italiano med kyckling och bacon

Inte alltför sällan så blir det lite makaroner över när man kokar det så när jag gick igenom resterna i frysen så hittade jag tre olika burkar med varsin skvätt makaroner. Därför blev dagens matlagningsuppgift att förvandla dessa till en god middag. Första tanken var en klassisk makaronpudding men jag hade ingen rökt skinka hemma så det blev till att leta vidare i frysen. I köttlådan fanns det några kycklingfilér och ett paket bacon så de fick utgöra proteinet och tillsammans med litet andra ingredienser fick denna rätt en italiensk touch.

Makaronpudding Italiano med kyckling och bacon
(ca 4 portioner)
1 paket bacon (140 gram)
3 st kycklingfiléer (ca 350 gram)
2 vitlöksklyftor
svartpeppar

1 liter färdigkokta makaroner (eller annan pasta)
4 st salladslökar
15 st små cocktailtomater 
1 st mozzarella (125 gram)
1 dl riven ost 
1 tsk salt
1 msk fryst basilika (eller ½ dl färsk)

3 dl grädde
2 dl mellanmjölk
4 st ägg

2 msk ströbröd

  1. Strimlad baconet och stek det i en varm stekpanna. När det börjar få lite färg och släppa fett lägg då i kycklingfilén som även den ska vara strimlad samt 2 pressade vitlöksklyftor. Krydda med svartpeppar, och låt det sedan bryna tills kycklingen är genomstekt och baconet blivit lite knaprigt. Lyft ur kyckling samt bacon och lägg det i en stor bunke. 
  2. Strimla salladslöken och dela cocktailtomaterna i halvor. Häll ner dem i bunken tillsammans med de kokta makaronerna samt salt och basilika. Tillsätt därefter riven ost tillsammans med mozzarellan som delas för hand i små bitar.
  3. Vispa ihop grädde, mellanmjölk och ägg till en äggstanning. Blanda sedan ner i bunken med övriga ingredienser. Häll upp hela blandningen i en smord ugnssäker form och avsluta med att strö över lite ströbröd.
  4. Grädda gratängen på 200 grader i ca 40 minuter tills äggstanningen stelnat.


4 juli 2012

Den offentliga måltiden i Almedalen

Den här veckan pågår Almedalsveckan - en politisk mötesplats som gått från att vara en plats där partiledarna höll sina sommartal till att numera vara en mötes- och diskussionsplats för allsköns aktuella ämnen. Och självklart har både den offentliga måltiden och livsmedel i allmänhet sin egen plats under denna vecka.
Från olika grupper som jag är med på facebook så strömmar rapporter och blogginlägg in. Några som rapporterar från Almedalsveckan är "Kompetenscentrum för den offentliga måltiden" - deras inlägg kan läsas på "Matlandet.se". På denna sida kan man även följa andra saker som händer i matlandet Sverige.
En annan spännande och populär händelse under denna vecka är det som händer på Restaurang 50 kvadrats innergård. Succén från ifjol upprepas när personalen från Athenaskolan i Visby serverar skollunch till allmänheten. Mellan 11.30-13.30 måndag till fredag under Almedalsveckan har alla möjlighet att få ta del av den fantastiska skolmat som erbjuds i Sverige.
Svensk kött och MSC är andra organisationer som anordnar seminarier och debatter inom ämnet livsmedel och hållbar utveckling.
Jag önskar att jag själv hade haft tid och möjlighet att besöka Almedalen under denna vecka för att ta del av allt som händer. Men det får bli ett annat år. Men förhoppningsvis ska detta faktum att måltiden fortsätter att lyftas upp i olika sammanhang leda till ännu bättre förutsättningar för oss som arbetar i köken och för de som är våra gäster.


1 juli 2012

Middag på Trattorian

Tillsammans med några vänner har min fru och jag en middagsklubb. Vi är tre par som tillsammans har som mål att äta oss igenom mat från alla världens länder. Ett ambitiöst projekt som nog aldrig kommer att nå sitt slutmål men det är kanske inte riktigt är syftet heller. Varje gång vi träffas så ansvarar vi för varsin del av en trerättersmiddag; förrätt, varmrätt och dessert utifrån ett i förväg bestämt land. Målet är att genomföra en middag varje månad men under sommaren gör vi ett undantag och istället går vi på en restaurang som har en tydlig profil baserat på mat från ett ursprungsland. Ifjol var vi på grekisk restaurang, Greken på hörnet, och i år var det dags för italienskt.


Efter att ha surfat runt lite, läst recensioner och inhämtat tips från andra så föll valet på Trattorian. Detta är ett av det senaste tillskotten i F12-gruppens restaurangsfär, Melker Anderssons restaurangimperium. Trattorian ligger på Norr Mälarstrand i de lokaler som tidigare huserade Kungsholmen, en annan F12-restaurang som brann ner.
Här har man försökt skapa en känsla av en enklare italiensk restaurang med nästan lite överdriven inredning form av bastkorgar, citrusträd, charkuterier och allsköns krimskrams som hänger i taket. Men allt detta bidrar till att skapa en gemytlig och intim restaurang i en ganska stor lokal.

Prisnivån på restaurang ligger på vad som brukar kallas medelnivå. Dvs att man inte blir ruinerad men heller inte ska räkna med att komma billigt undan. Menyn erbjuder en hel del att välja på och är indelad i fyra grupper:
  • Antipasti - smårätter (45-120 kr)
  • Primi Piatti - som kan beskrivs som en mellanrätt (125-195 kr)
  • Secondi Piatti - varmrätt (160-290 kr)
  • Dolci - dessert (60-135 kr)
Förrätt: Grande selezione av charkuterier (390:-)
 Det finns en hel del gott att välja på och här har man även tänkt på vegetarianerna som har en egen meny. Nu har jag inte i detalj tänkt redovisa och recensera de maträtter som vi åt men jag kan säga att hela sällskapet var mycket nöjda med det som serverades. Efter att ha delat på en Grande selezione av charkuterier till förrätt så valde vi alla olika rätter både till varmrätt och dessert. Varmrätterna är enkla och rustika i sitt upplägg och har rena smaker. Dessertmenyn har en bra bredd och innefattar italienska klassiker som Tirami Su och Cannoli.


Dessert: Cannoli al Limone
Innan besöket hade jag läst en recension i SvD där det varit nöjda med maten men inte lika nöjda med servicen. Detta var dock inget vi upplevde utan både mat och service höll samma goda standard. Så slutligen kan jag bara säga att det nog inte var sista gången jag besökte Trattorian och jag kan varmt rekommendera den till andra.





Clubstek med ljummen potatis- och sparrissallad samt chilismör


Clubstek med ljummen potatis- och sparrissallad


I fredags besökte jag killarna på Svartrökarna innan de stängde för sitt sommaruppehåll. På inköpslistan stod deras underbara svartrökta skinka samt något gott att lägga på grillen denna söndag. Eftersom de bara skulle ha öppet fram till lördag så var det lite sparsamt med utbudet men i disken fanns det en härlig biffrad på ben som låg och väntade på mig. Conny hjälpte mig att skiva till en fin bit clubstek som vägde in på 800 gram, tillräckligt för att räcka till två personer (och lite till). Clubstek är en styckningsdetalj som består av biffraden med benet kvar det vill säga att det är en kotlett från nötdjuret. Den bit jag köpte hade även en rejäl fettkappa vilket tillsammans med benet hjälper till att hålla köttet saftigt under hela processen.

Idag var det så dags att laga till den, då jag ville bevara denna fina köttbits smak så valde jag att bara salt och peppra innan grillning. Till detta serverade jag en ljummen potatis- och sparrissallad med ett chilismör.


Clubstek
(4 portioner)
1 clubstek på ca 1 kg
salt och peppar
Ta ut köttet i god tid från kylen, minst 1 timma innan tillagning så att köttet håller rumstemperatur när det är dags att laga till det. Ca 30 minuter innan det ska läggas på grillen så ska det saltas och peppras på båda sidor av köttet efter egen smak.

Värm upp grillen och lägg på köttbiten över varm glöd. Låt den få färg på båda sidor och lägg den sedan på indirekt värme. Jag flyttade över grillkolen på sidorna och låt köttbiten ligga kvar i mitten så att den fick strålningsvärme från båda håll. Då detta inte är en hel stek valde jag att inte lägga över locket utan den fick gå på indirekt värme med locket uppe tills den nådde en innertemperatur på 63 grader. För att var helt säker på rätt temperatur så använder jag mig alltid av en stektermometer när det är större köttbitar som ska grillas (detta gäller även med större bitar fisk).
När köttet är klart lyft då av det från grillen och låt det vila minst 5 minuter innan du skär bort benet och fettkappan (om du inte vill äta upp den). Då får du ett kött som är mediumstekt när det skivas. Skiva köttet i ca 6-8 jämnstora bitar och lägg upp det på ett fat för servering. Avsluta med att salt och peppra lite på det uppskivade köttet.


Chilismör
(4 portioner)

50 gram smör
1 vitlöksklyfta
½ tsk flingsalt
½ tsk franska örter
½ tsk sambal olek
1 droppe liquid smoke (hittas oftast bland kryddsåserna i mataffären)

Låt smöret stå i rumstemperatur ca 5 minuter. Pressa vitlöksklyftan över smöret och tillsätt kryddorna samt liquid smoke. Blanda samman allt tillsammans med gaffel och forma det hela till en rulle. Ställ det sedan i kylskåpet minst 10 minuter så att det får stelna lite. 
Om man vill kan man förbereda en större sats som sedan går att förvara i frysen för att tas fram vid behov och skivas. Ett tips är då att man lägger det färdiga kryddsmöret i smörpapper och med hjälp av det formar en jämn rulle.


Ljummen potatis- och sparrissallad
(4 portioner)
8 st medelstora färskpotatisar
1 knippe grön sparris
8 cocktailtomater
2 dl blandad spröd sallad
½ rödlök
1 avokado
1 msk olivolja
½ tsk flingsalt

  1. Börja med att tvätta och koka potatisen tills den är färdig. Häll av vattnet och låt den svalna något.
  2. Under tiden som potatisen kokar blanda samman halverade cocktailtomater, sallad, strimlad rödlök, skivad avokado och ½ msk olivolja.
  3. Ta sparrisen och bryt eller skär av den hårde biten längst ner på sparrisen. Lägg den därefter på grillen på indirekt värme tills den är mjuk men ändå har lite tuggmotstånd (Man kan självklart koka eller steka sparrisen istället om man inte har en grill). Skär sedan sparrisen i 3 jämnstora delar.
  4. Skiva potatisen och bland den samt sparrisen i ½ tsk flingsalt samt ½ msk olivolja.
  5. Blanda samman potatis och sparris med övriga salladsingredienser. Lägg upp det snyggt på ett fat och servera.